“Kombucha đến từ đâu?” Hãy hỏi 10 người hâm mộ Kombucha và họ có thể sẽ đưa ra những câu trả lời khác nhau! Cũng giống như việc khó xác định chính xác ai là người trồng và nấu đậu xanh đầu tiên hay vắt và uống cốc sữa bò đầu tiên.

1. Nguồn Gốc

Truyền thuyết kể rằng, vào năm 414 sau Công Nguyên, một vị y sĩ người Triều Tiên tên là Kombu đã mang một loại trà lên men đặc biệt đến chữa bệnh tiêu hóa cho Nhật hoàng Ingyō. Vị vua ấn tượng đến mức đặt tên loại trà này theo tên ông: "Kombu" + "Cha" (Trà) = Kombucha.

Dù nguồn gốc thực sự có thể bắt nguồn từ vùng Đông Bắc Trung Quốc (Mãn Châu) từ thời nhà Tần (năm 221 TCN), nơi nó được mệnh danh là "Thuốc Tiên Bất Tử", nhưng cái tên Kombucha đã đi vào lịch sử như thế.

Nguồn gốc thực sự của Kombucha

Ngày nay, Kombucha không còn là thuốc tiên, nhưng nó là "vàng lỏng" trong ngành F&B, mang lại doanh thu khổng lồ và là bí mật của các Bartender hàng đầu để tạo ra những ly Mocktail chua thanh, sủi bọt đầy quyến rũ.

2. Giải Mã Scoby

Để làm Kombucha, bạn cần một con giống gọi là Scoby. Nhìn nó giống như một miếng thạch dừa khổng lồ, trơn tuột, màu trắng ngà hoặc nâu nhạt.

Tên khoa học: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cộng sinh của vi khuẩn và nấm men).

 Scoby có hình dạng tròn, dày, cấu tạo như thạch dừa

Cơ chế hoạt động, bạn hãy tưởng tượng Scoby là một "nhà máy sinh học". Bạn cho nó uống nước trà đường. Nấm men trong Scoby sẽ ăn đường và chuyển hóa thành cồn (ethanol) và khí CO2. Sau đó, vi khuẩn sẽ ăn cái cồn đó và chuyển hóa thành axit (axit axetic, gluconic...).

Kết quả là một thức uống có vị chua dịu, ngọt nhẹ, có ga lăn tăn và chứa đầy lợi khuẩn (probiotics).

3. Quy trình nuôi Scoby

Nguyên liệu:

• Trà (Đen hoặc Xanh): 5g (Trà đen cho vị đậm, trà xanh cho vị thanh).
• Đường mía: 100g (Đừng dùng đường ăn kiêng hay mật ong cho mẻ đầu, Scoby nó "kén ăn" lắm, nó thích đường mía cơ bản thôi).
• Nước lọc: 1 lít (Nước phải sạch, không Clo, Clo sẽ giết chết vi khuẩn).
• Trà mồi (Kombucha từ mẻ trước): 100-150ml (Để tạo môi trường axit ban đầu, tránh mốc).
• 1 con Scoby khỏe mạnh.

Cách làm giai đoạn 1 (F1 - Lên men lần 1):

• Pha trà: Hãm trà với nước sôi, lọc bỏ bã, thêm đường khuấy tan. Để nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng (25-30 độ C). Lưu ý: Nước nóng sẽ làm chết Scoby ngay lập tức
• Thả Scoby: Đổ nước trà đường vào bình thủy tinh sạch. Thêm nước mồi. Nhẹ nhàng thả con Scoby vào.
• Che chắn: Dùng khăn vải xô sạch phủ lên miệng bình, cột chun lại. Scoby cần thở oxy nhưng ghét bụi và ruồi giấm.
• Chờ đợi: Để bình nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau 7-10 ngày, hãy nếm thử. Nếu thấy chua chua ngọt ngọt vừa miệng là thu hoạch được rồi.

Cách làm giai đoạn 2 (F2 - Bùng nổ hương vị)

• Đây là lúc bạn biến tấu Kombucha thành những tác phẩm nghệ thuật. Sau khi chắt nước F1 ra (nhớ chừa lại một ít làm mồi cho mẻ sau), bạn có thể mix với trái cây, thảo mộc để lên men lần 2 (F2) trong chai kín.
• Lúc này, con men còn sót lại sẽ tiếp tục ăn đường từ trái cây, sinh ra khí CO2 nhưng bị nhốt trong chai kín, tạo ra ga cực mạnh.
• Chỉ nên ủ 1-3 ngày tùy nhiệt độ. Nhớ "xả ga" mỗi ngày nếu không muốn chai nổ 

 Lên men F2 kombucha bằng trái cây tươi hoặc nước ép trái cây

4. Những lưu ý và cách 

Scoby bị mốc: Nếu thấy đốm xanh, đen, cam có lông tơ trên mặt Scoby thì vứt bỏ ngay lập tức đừng tiếc. Nguyên nhân thường do vệ sinh kém hoặc nhiệt độ quá thấp.

Scoby bị chìm: Bình thường thôi, nó đang ngủ hoặc hơi "trầm cảm" tí. Vài ngày nó sẽ nổi lên hoặc sinh con mới trên mặt nước.

Kombucha quá chua: Do ủ quá lâu. Đừng đổ đi hãy dùng nó làm giấm trộn salad hoặc ướp thịt, cực kỳ ngon và mềm thịt (nhờ enzyme đấy).

Trên đây là những chia sẻ của Nanda về "Kombucha: Huyền thoại về “Trà Bất Tử” và Scoby kỳ diệu", hy vọng bài viết trên hữu ích với bạn. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào, vui lòng liên hệ 0398.9898.19 (8:00 - 16:30) hoặc truy cập website nandathienphuc.com để được hỗ trợ và tư vấn miễn phí nhé!

Quốc Việt